Quali sono le doti per un profilo da Chef ? [intervista]

Quali sono le caratteristiche per un giovane per approdare a una cucina? Quanta tenacia, pazienza, inventiva e fantasia bisogna sviluppare per poter guidare la brigata di un ristorante? Bisogna inventarsi tutto da zero o parte viene da un back ground familiare, dai sapori, profumi e sensazioni che la cucina di casa ha suscitato sin dall’infanzia? A confronto mettiamo 2 chef e andiamoli a conoscere per capire da dove parte e dove vuole arrivare la loro passione, loro si chiamano Federico Vendola e Mario Schiano oggi entrambi lavorano da Giulio Pane e OJo a Milano.

Federico Vendola, 24 anni, sposato da pochi mesi con Carmen, ma a casa cucina lui! Le sue origini dicono già tutto, figlio di un ristoratore pugliese e proprietario di ristoranti il suo dna era già segnato. La passione per la cucina non è stata una scoperta ma è cresciuta insieme a lui, nato a Roma ma ha sempre respirato l’aria del sud con le sue tradizioni e i suoi piatti dai sapori forti. Nella cucina milanese del ristorante romano Giulio Pane e ojo, Federico è una new entry ma si destreggia molto bene, dosando ed equilibrando i sapori e le unioni di ingredienti di varia provenienza, armonizzando nella sua forma i piatti. Qual’è il segreto per rendere tutto armonico in cucina? Federico ci risponde:” Le miei origini pugliesi e campane mi hanno dato la possibilità di sperimentare una cucina fatta con passione, di sentire gli odori e i profumi della campagna e di conoscere e vedere le materie prime”. Il ristorante Stil Novo a Roma gli ha fatto conoscere lo chef Mario Schiano e i due oggi lavorano insieme a Milano nel ristorante romano Giulio Pane e ojo.

Federico ammette che suo padre con il quale ha iniziato a girare in cucina e ad armeggiare pentole e coperchi è stato il suo trampolino per intraprendere la professione da chef e poi grazie all’incontro con Schiano ha potuto affinare la tecnica ed elaborare un menu’ che pur partendo dalla tradizione romana riesce a riprodurre le tecniche e i sapori per portare in tavola cucina campana e francese insieme.

Come si prepara per il futuro?

“La mia ambizione più  grande è di migliorarmi sempre di più in quello che faccio e di arrivare ai massimi livelli della cucina italiana”.

Un piatto che la identifica?

“Petto d’anatra con cavolo nero ripassato e mostarda al mandarino”

Mario Schiano ha 31 anni, romano ma con origini campane, la passione per il mestiere gli è venuta cucinando e aiutando la sua mamma, ha iniziato a soli 15 anni a lavorare nei ristoranti, aguzzando ingegno e vista ha cercato di carpire i segreti della cucina. Egli stesso afferma:” Con ogni chef con cui ho lavorato ho avuto modo d’imparare tecniche e abbinamenti d’ingredienti molto diversi tra loro e di apprezzare le loro personali idee di cucina che mi hanno permesso, ad oggi, di improntare il mio lavoro. Per questo cerco di trasmettere alla mia brigata la stessa passione per la cucina”.

Ieri a Roma nel ristorante Il Boncompagni oggi a Milano da Giulio Pane o ojo, Mario si sa far apprezzare per le sue ricette della cucina romana. La tradizione del sud lo aiuta in cucina a dosare gli equilibri delle materie prime e questa qualità è riconosciuta molto dal pubblico milanese, che ritrova nei suoi piatti i sapori di una cucina che è tradizione. Il cliente che torna è la prova che la miscela della sua cultura e conoscenza e la sua esperienza funzionano, ma lui non ne fa un vanto ma cerca sempre di accontentare il cliente.

Qual’è la differenza tra i romani e milanesi a tavola? 

” Che i milanesi sono spessissimo a cena fuori casa”

Qual’è il piatto in cui le piace identificarsi?

“L’amatriciana con gamberi e pomodoro fumé che è nata nel ristorante Il Boncomapagni, ma se dovessi scegliere un piatto la menù di Giulio Pane e ojo allora sicuramente direi la coda alla vaccinara”

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